「洋食は足し算、和食は引き算」と言われ、意味には諸説あるようですが、和食の真髄「出汁を引く」や、素材から灰汁や臭みなどの余分なものを引いて、食材の「うまみを引き出す料理」が和食で、どちらかと言うと洋食はソースで味を加えることの対比からも、和食は引き算の料理と評されているようです。
さて、先日数ヶ月ぶりに訪ねた 自然和食 はな笑み（宇都宮市上小倉町）さんで、興味深いお話を聞かせていただきました。はな笑みさんを一人で切り盛りする女性料理人は、東京の星の付く日本料理店でしっかり経験を積まれた後に帰郷、今はご主人が育てる自然派の野菜と向き合い、匠の技が際立つ、体に優しく美しい、季節をいただく料理を毎月替わりで提供しています。
近況を伺うと、以前とはずいぶん調理法が変わってきたそうです。特に基本として料理別に教わってきた調味料の割り合いを、守らない事がしばしば、例えば、無農薬で逞しく作られた野菜は、みりんを使わなくてもそれだけで十分に甘く、かえって今まで以上に素材の旨さを引き出せているのではと、最近は基本とされる割りはごちゃごちゃ、拘って取り寄せた調味料の減りも少ないそうです。正に型あっての型破り、守・破・離の「離」の境地でしょうか。
さて、さて、最近どうも何を作っても同じ様な味だなーと悩んでいた朝食当番の私も、アバウトな調味料の割りを止め、僭越ながら、はな笑みさんを見習って、素材をよーくみて、調味料を引いてみようと思います。
そして、この「引く」と言う技は、他のいろんな場面、特に今の時代の会社経営や私が理想とするエンパワーメントなチーム作りにも、活かされそうです。最近注目のワークマン式「しない経営」ではありませんが、引くこと、足さない事、しないことの方が良い場面もあり、人を育てたり、一人一人の力を発揮していただく組織の環境整備には、成果を上げるための秘訣になりそうです。
今、そしてこれからの厳しい環境を脱するためには、それぞれのケースで「引くを極める」ことが大切なキーワードになるのかも知れません。